저는 유근피차를 마시면서 한번도 흙냄새가 난다 거나 떫은 맛을 느낀 적이 없이 아주 편안하게 마시고 있습니다. 이는 마시는 사람마다 개개인의 식성이나 취향에 따라 다르게 느낄 수도 있을 듯 싶습니다. 또한 재료를 손질하는 과정이나 채취 과정에 따라 마시기 불편한 특성이 나타날 수도 있을 것 같기도 하고요.
그래서 이번에는 유근피 흙내 잡는 법을 공유하고자 합니다.
유근피(느릅나무 뿌리껍질)는 환절기 목과 속을 편안하게 해주는 대표적인 전통 식물성 약재지만, 처음 달여 마실 때 낯선 흙냄새와 쌉싸름한 떫은맛 때문에 꾸준히 마시기 어려워하는 분들이 많습니다. 뿌리껍질 특유의 거친 향은 단순히 오래 끓인다고 사라지지 않으며, 오히려 탄닌 성분이 지나치게 우러나와 목 넘김이 텁텁해지기 쉽습니다.
이러한 흙내와 떫은맛은 ‘약불에 마른 상태로 덖은 건대추’의 구수한 풍미와 ‘감초 1~2쪽’의 천연 단맛을 결합하면 깔끔하게 잡을 수 있습니다. 유근피의 핵심 성분인 점액질은 그대로 보존하면서, 둥굴레차처럼 고소하고 달착지근하게 즐길 수 있는 재료 손질법과 황금 배합비를 상세히 정리해 드립니다.
1. 흙내와 떫은맛이 생기는 원인과 부재료의 역할
유근피는 땅속에서 자란 뿌리껍질을 채취해 바짝 말린 재료이기 때문에 미세 주름 사이에 흙먼지와 미네랄 성분이 침착되어 특유의 흙냄새를 띱니다. 또한 나무껍질 자체를 보호하는 탄닌(Tannin) 성분이 함유되어 있어 센 불로 끓이거나 고온에 오래 방치하면 떫은맛이 강해집니다.
- 감초의 역할: 감초의 주성분인 글리시리진(Glycyrrhizin, 위키백과)은 설탕의 수십 배에 달하는 천연 단맛을 내며, 한방에서 다른 약재의 강한 맛과 독성을 조화롭게 중화하는 ‘국로(國老)’ 역할을 합니다. 유근피 특유의 아린 끝 맛을 부드럽게 감싸줍니다.
- 볶은 대추의 역할: 일반 대추를 생으로 넣기보다 마른 팬에 살짝 덖어주면 과육 표면의 천연 당분이 캐러멜화되어 훈연 향과 고소한 맛이 극대화됩니다. 이 구수한 향미가 유근피의 거친 흙내를 효과적으로 가려줍니다.
2. 물 1.8~2L 기준 재료 준비 및 유근피 흙내 잡는 법황금 배합비
유근피차를 끓일 때는 재료의 비율이 중요합니다. 감초가 너무 많으면 끝 맛이 느끼해지고, 대추를 과하게 넣으면 탕액이 탁해지므로 아래 기준을 지키는 것이 가장 깔끔합니다.
| 재료 | 배합 기준 | 손질 및 전처리 핵심 |
| 건조 유근피 | 20g | 흐르는 미온수에 조리용 솔로 15초간 가볍게 세척 |
| 건대추 | 4~5알 | 세척 후 마른 프라이팬에 약불로 3~5분간 노릇하게 덖기 |
| 자른 감초 | 1~2쪽 (약 2~3g) | 찬물에 가볍게 먼지만 헹구어 물기 제거 |
| 물 (생수) | 1.8~2L | 생수 또는 정수기 물 |
유근피와 감초는 식품의약품안전처 식품안전나라 식품원료목록에 등재된 안전한 식용 원료이므로 가정에서 일상 차로 안심하고 우려 마실 수 있습니다.
3. 핵심 비법: 건대추 마른 팬 덖음(로스팅) 단계
유근피차의 풍미를 완전히 바꾸는 핵심 과정은 대추를 마른 팬에 볶아내는 작업입니다.
- 대추 세척: 건대추는 주름 사이에 미세 먼지가 끼어 있으므로 미온수에 1분 정도 담가 불린 뒤, 부드러운 솔로 주름 결을 따라 꼼꼼히 씻어내고 키친타월로 물기를 닦습니다.
- 칼집 내기: 대추 양쪽에 가위나 칼로 2~3군데 깊게 칼집을 냅니다. 과육의 당분이 물속으로 쉽게 빠져나오게 하기 위함입니다.
- 약불 덖음: 기름을 두르지 않은 마른 프라이팬을 달군 뒤 대추를 넣고 가장 약한 불에서 천천히 굴려가며 3~5분간 덖어줍니다. 껍질 표면이 군데군데 거뭇하게 노릇해지며 달착지근한 군대추 향이 올라오면 불을 끄고 접시에 꺼내 한 김 식힙니다.
4. 떫은맛 없이 맑고 구수하게 우리는 단계
유근피 속 끈적한 점액질(뮤실리지)은 고온에 급격히 노출되면 파괴되므로, 미온수 사전 침출 후 약불로 뭉근하게 달이는 원칙을 적용합니다. 추출 용기는 쇠나 알루미늄 재질을 피하고 내열 유리 주전자나 도자기 냄비를 사용해야 떫은맛이 생기지 않습니다.
- 미온수 사전 침출 (30분): 주전자에 생수 2L를 붓고 깨끗이 씻은 유근피, 덖은 대추, 감초를 넣습니다. 불을 켜지 않은 채 30분간 그대로 두어 단단한 나무껍질 조직이 부드럽게 풀리도록 유도합니다.
- 초기 가열 및 불 조절: 중간 불로 온도를 올리다가 바닥에서 자잘한 기포가 뽀글거리며 올라오기 시작하면(팔팔 끓기 직전) 즉시 가장 약한 불로 낮춥니다.
- 은근한 약불 달임 (40분): 뚜껑을 살짝 비스듬히 열어 거품 넘침을 방지하고, 약불에서 40분간 은근히 졸여냅니다. 전체 물의 양이 약 1.3~1.5L 정도로 줄어들고 맑은 호박색 탕색이 돌면 불을 끕니다.
- 약재 건져내기: 불을 끄고 10분 정도 뜸을 들인 뒤, 체나 거름망으로 유근피와 대추, 감초를 바로 건져냅니다. 약재를 물속에 그대로 오래 담가두면 나무껍질에서 다시 떫고 거친 맛이 배어 나옵니다.
5. 달임액 보관 및 음용 가이드
- 맛의 차이: 대추를 볶지 않고 넣었을 때의 텁텁함이 전혀 없으며, 첫 모금에는 대추의 그윽한 훈연향과 구수한 풍미가, 목 넘김 끝에는 감초의 은은한 단맛이 맴돌아 누구나 편안하게 마실 수 있습니다.
- 보관법: 대추와 감초에서 나온 당분과 유근피의 점액질 성분 때문에 상온에 두면 반나절 만에도 변질될 수 있습니다. 완전히 식힌 뒤 깨끗하게 소독한 유리병에 담아 반드시 냉장 보관하시고, 3~4일 이내에 모두 마시는 것을 권장합니다.
- 음용법: 냉장고에서 꺼내 찬 상태로 마시기보다는 찻잔에 따라 전자레인지나 주전자에 미지근하게(약 40~50℃) 데워 천천히 음용하면 목과 식도, 위장을 부드럽게 감싸주는 질감을 온전히 느낄 수 있습니다.